沙門氏菌是引發皮蛋中毒的主要元兇廣泛存在于肉類、蛋類和奶類等食品中。
一、什么是沙門氏菌？
沙門氏菌是一種無芽孢、無莢膜的革蘭氏陰性桿菌，屬于腸道菌科，目前已知存在超過2500種血清型。沙門氏菌主要在夏秋季節通過食物傳播引發食源性疾病。感染沙門氏菌后，潛伏期一般為4-48小時，常見癥狀包括腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐和發熱，嚴重時可能導致休克甚至死亡。
二、皮蛋中的沙門氏菌從何而來？
由于大部分皮蛋都是涼拌后直接食用，加之制作工藝無法殺死沙門氏菌，使得無論是皮蛋自身攜帶的沙門氏菌還是在加工過程中帶入的沙門氏菌都無法被消滅，最終食用了被沙門氏菌污染的皮蛋后，沙門氏菌在人體內大量繁殖，出現中毒癥狀。
沙門氏菌生命力頑強，水中可存活2-3周，在蛋及蛋制品中可存活數月，但是它不耐熱，55℃1小時、60℃15-30分鐘或者100℃幾分鐘就能殺死它。因此我們在食物烹飪過程中要嚴格遵循食品安全五要點：
1.保持清潔
2.生熟分開
3.食物要徹底煮熟燒透
4.在安全的溫度下保存食物
5.使用安全的水和食物原料
來源：成都市疾病預防控制中心
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