皮蛋，有的地方又稱松花蛋，一直是人們餐桌上的一道美食，特別是涼拌皮蛋，加上青椒、油辣子、醋，味道簡直不擺了。吃涼拌皮蛋確實有中毒風(fēng)險，但不是所有的皮蛋都不能吃。
有人說皮蛋中毒，是因為鉛。這是一種傳統(tǒng)思維。因為傳統(tǒng)的皮蛋制作工藝是使用含鉛的黃丹粉。然而，從2015年開始，我們國家強制要求皮蛋生產(chǎn)必須采用無鉛工藝，規(guī)定皮蛋鉛含量不得超過0.5mg/kg，并允許符合這一標(biāo)準(zhǔn)的皮蛋標(biāo)記為“無鉛”。
國家標(biāo)準(zhǔn)GB 2762-2022又將皮蛋中鉛的限量進一步限制在0.2mg/kg。所以，現(xiàn)在的皮蛋已改用硫酸鋅、硫酸銅等金屬鹽替代鉛來制作，降低了皮蛋中的鉛含量，使它與肉制品、豆制品等日常食品鉛含量差不多。
因此，選擇正規(guī)渠道購買“無鉛”皮蛋，適量吃并不會影響身體健康。
皮蛋中毒的主要元兇其實是沙門氏菌，是一種無芽孢、無莢膜的革蘭氏陰性桿菌，屬于腸道菌科，它們廣泛存在于肉類、蛋類和奶類等食品中。由于大家吃皮蛋時，大部分都是涼拌后直接就吃了，而且制作工藝無法殺死沙門氏菌，這樣無論是皮蛋自身攜帶的沙門氏菌還是在加工過程中帶入的沙門氏菌都無法被消滅，最終人們吃了被沙門氏菌污染的皮蛋后，沙門氏菌在人體內(nèi)大量繁殖，繼而出現(xiàn)中毒癥狀。
人們感染沙門氏菌后，潛伏期一般為4-48小時，常見癥狀包括腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐和發(fā)熱，雖然絕大多數(shù)患者可在1-2周內(nèi)恢復(fù)健康，但對于個別老幼體弱者可能導(dǎo)致嚴重的后果甚至死亡。建議兒童、老年人、孕婦及患有慢性基礎(chǔ)疾病不生食皮蛋。
沙門氏菌生命力頑強，水中可存活2-3周，在蛋及蛋制品中可存活數(shù)月，但它不耐熱，55℃1小時、60℃15-30分鐘或者100℃幾分鐘就能殺死它。所以我們可以嘗試做皮蛋瘦肉粥、黃瓜皮蛋湯、涼拌煮皮蛋等食用。
購買渠道要正規(guī)，建議大家還是要去正規(guī)超市、商店購買，選那些包裝完整而且?guī)в?/span>SC標(biāo)志的合法企業(yè)的皮蛋。
皮蛋雖然是常溫保存銷售的食品，但是常溫超過三個月很容易發(fā)生沙門氏菌污染，選擇的時候一定要特別注意保質(zhì)期和上架時間。
我們要選那些皮色灰白、無裂紋、蛋殼完整的皮蛋。
生蛋在生石灰等原料的作用下，蛋白質(zhì)發(fā)生變性，逐漸凝固，變得很有彈性。如果用手晃一晃皮蛋，能明顯感覺到里面有顫動感，說明皮蛋腌制好了。我們就要選擇這種有顫動感的皮蛋。
正常皮蛋的整個蛋白凝固狀、不粘殼、呈半透明棕黃色，有松花樣紋理；縱向剖開，是蛋黃呈淺褐或淺黃色，中心較稀。
正常的皮蛋是會有淡淡的堿味，但沒有其它異味，如果皮蛋腐敗變質(zhì)了，會聞到刺鼻的惡臭。
最后，我們還是認真挑選一顆好蛋來吃吧！希望大家吃的開心喲！
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